Quale Acido Dà ai More il Loro Sapore Aspro?
L'acido organico primario nelle more è l'acido citrico—lo stesso composto che dà a limoni, lime e arance il loro sapore aspro.
Profilo Acido nelle More
- Acido citrico: ~0,8–1,5% peso fresco (dominante).
- Acido malico: Contributore secondario (tartuosità tipo mela).
- Acido chinico, succinico, shikimico: Quantità minori/traccia.
- Acido ascorbico (Vitamina C): ~20 mg/100g—non un fattore di gusto importante.
Perché È Importante
- Equilibrio di sapore: Il rapporto zucchero/acido determina la dolcezza percepita (more: ~7–10°Brix, pH 3,0–3,5).
- Lavorazione: Il livello di acido influisce sulla gelificazione delle marmellate, fermentazione del vino, stabilità del succo.
- Nutrizione: Gli acidi organici aumentano la biodisponibilità dei minerali e l'attività antiossidante.
Curiosità
Il contenuto di acido citrico raggiunge il picco a piena maturità—le more acerbe hanno più acido malico, dando una tartuosità "più verde". Le more troppo mature perdono acidità, sapendo piatte.